lessphp error: variable @inputHeight is undefined: failed at ` margin-bottom: 10px;` /home/kobzaua/kobza.com.ua/www/templates/kobza/less/template.less on line 132 Рассказ об этнографической экспедиции в Карпаты
Гуцул Василий Петричук
Гуцул Василий Петричук

Гуцулы: кулинарная алхимия

Эти мужчины живут высоко в горах, по несколько месяцев не видят ни жены, ни детей, лишены элементарных благ цивилизации, поскольку живут даже без электричества. В своем суровом быту привыкли полагаться только на себя, а еще - на своих верных помощников ? лошадей, без которых на Карпатских пастбищах не ступишь ни шагу. Такая аскетическая жизнь стоит того, ведь именно на высокогорье исключительно из натуральных продуктов гуцулы варят свои знаменитые сорта сыра - будз и брынзу, которые могут посоревноваться даже с французскими брендами… Итак, мы продолжаем рассказ об экспедиции на «дикий» Запад Украины, которую возглавил путешественник Юрий Белойван из России.

«Хотите сфотографировать, как мы будем доить овец? Хорошо, но придется немного подождать, так как они еще не насытились, а гнать голодных не будем, дадут мало молока …», - гуцул Василий Петричук смотрит на солнце и заходит в подсобное помещение возле деревянного дома. В ожидании процесса доения мы сидим под ним и коротаем время. Чтобы добраться до полонины (аналог альпийских лугов) от ближайшего села прошли изрядное расстояние вверх, поэтому короткий отдых нам только в радость. Кто-то просматривает сделанные фотографии, кто-то следит за маленькими козлятами, которые ищут дыру в изгороди, чтобы убежать прочь, а кто-то закрыл глаза и дремлет. Мы на краю цивилизации, ибо ближайшее село, где есть хотя бы электричество, далеко внизу. Лежим на траве и наслаждаемся покоем: ни тебе звонков на мобильный, ни необходимости проверять электронную почту. Через некоторое время пастух зовет двух внуков, дает сигнал, и мы отправляемся еще выше в горы, чтобы загнать на доение овец.

«Их у нас немного, - продолжает свой рассказ Петричук, - всего более сотни, это считается маленькая отара. Есть такие, где по 300 овец и даже больше. Были времена, когда на близлежащих полонинах выпасали по 30-40 тысяч голов. Вообще, наше угодье, - смеется гуцул, - это еще даже не Карпаты, ибо «глухая» Гуцулия начинается дальше. Поэтому мы не боимся ни волков, ни медведей - они сюда не заходят …»

Действительно видим, что на одном из холмов овцы пасутся без всякой охраны. Отсутствуют даже огромные карпатские псы-волкодавы, без которых в горах не обойтись. Ребята берут в руки палки и гонят овец вниз. Далее их загоняют в «кошару». Это заграждение, которое состоит из двух частей. В одну из них овец загоняют прямо с пастбища. Затем животных через узкое отверстие гонят в другую сторону заграждения. За это время мужчины, по одной, должны их выдоить. Перегоняет овец молодой внук, пользуясь палкой и криком «рист». Именно так принято обращаться к овцам в Карпатах. На такой призыв старые особи реагируют сами, они хорошо наедаются и имеют вымя полное молока, от чего оно их болит. Василий Петричук с другим парнем начинают доение. Понимаешь, что это тяжелая работа, когда осознаешь, что два человека должны выдоить более сотни овец.

В основном на одного пастуха приходятся десятки животных, поэтому не удивительно, что «летование» - именно так называется период их пребывания на горных пастбищах, сугубо мужская работа, для которой надо иметь сильные руки. Она еще и не очень благодарна, ведь одна овца дает совсем мало молока - от двухсот грамм до половины литра. Это зависит от времени года и качества травы. А чтобы получить кусок сыра килограммов на десять, то надо выдоить по меньшей мере двести особей!

И действительно видим, что с целого стада получилось чуть меньше ведра молока. Через час Василий Петричук берет его, и мы снова возвращаемся в дом, где на огне уже стоит огромный котел. Начинается самое главное - процесс приготовления брынзы. Гуцулы процеживают молоко через марлю (иногда для этого также используются ветки ели) и заливают в чан. На открытом огне подогревают его до определенной температуры и дают туда «глег». Что это такое нам снова берется объяснить хозяин.

«Глег» - рассказывает Василий Петричук - это один из тех ингредиентов, без которых обойтись совершенно невозможно. Так в горах называется специальная сычужная сыворотка из желудка молодых телят, ягнят или козлят, которые еще не паслись, а питались исключительно молоком. Для этого их убивают в очень раннем возрасте, но затем «глегу» хватает практически на все лето, поскольку его дозируют маленькими порциями. Итак, бросаем эту сыворотку и подогреваем молоко. В котле образуются такие сгустки, которые надо бить «колотовкой» на сыр…»

Первый сыр выбирают из котла руками и кладут в шерстяное или крапивное цедило, чтобы стекала жидкость. Далее его подвешивают или выкладывают сушиться на солнце. Так получается «будз». Чтобы он имел хороший вкус его еще выкладывают в сыроварню для копчения дымом. Иногда будз такой твердый, что не разрубить и топором!

Но и это еще не брынза. Чтобы получить ее, то через пять-шесть дней выстоянный сыр надо перетереть с маслом и солью… Вот и получается настоящая вкуснятина! Брынзу набивают в деревянную посуду, где она может очень долго храниться. Со временем такой продукт приобретает горчинку и по вкусу конкурирует с известными голландскими или французскими сырами. Это основной ингредиент гуцульской кухни.

Брынзу хоть и получили, но сам процесс гуцульской кулинарной алхимии не завершился. После первой варки сыра в котле остается много сыворотки - «неварки», как называют ее гуцулы. Ее переливают в медный или железный котел и снова начинают варить, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Когда на поверхности появляются первые пузырьки, туда выливают обычное молоко и жидкость нагревают до температуры в 70-80 градусов. Опять получается «густая вурда», которую собирают ложкой с дырками и процеживают.

Вурда - очень нежный сыр, он просто тает на языке.

Жидкость же, которая осталась после всего называется «жентица». Она может храниться год и даже больше. Ее охотно пьют пастухи, говоря, что «нет такого вина, чтобы мужчину так поздравило, как переваренная квасная «жентица»: она хороша и для сердца и для живота».

Интересно не столько куховарство, сколько атмосфера, которая сопровождает его - ведь гуцулы люди суеверные: верят в нечистую силу и существ, которые могут им помешать. Поэтому процесс изготовления брынзы сопровождается массой молитв и предрассудков. Чтобы описать всех их не хватит и нескольких страниц. Достаточно сказать, что перед выходом в конце весны на пастбище они должны разложить так называемый «живой костер». Это огонь, который разожжен исключительно в прадедовский способ - трением дерева. Когда он загорится, то впоследствии золу бросают в воду и уже ею окропляют скот и овец, помещения, где они будут жить, моют ею вымя. Считается, что это предохраняет их от всего плохого.

Живой костер обязательно разжигают на подкове, которая от этого тоже приобретает большую магическую силу. На протяжении целого полонинского лета такой огонь не имеет права угаснуть, из него не вынимают и подковы. Так проступает архаичная семантика культа огня в гуцульских верованиях, связанных с «живым» или «божьим» огнем. Интересно, что понятие «живой огонь» распространено в верованиях славянских народов, например «живой» или «царь-огонь» у россиян.

Продолжая говорить о культуре Карпат, хочется больше рассказать о людях, живущих в этих краях. Дальше речь пойдет о мольфарах: черных и белых магах Карпат.

Говорят, что они могут нагнать смерть на человека, на равных сражаться с сатаной, разгонять грозовые тучи и путешествовать по ту сторону мира. Они знают язык зверей и растений, излечивают от страшных болезней и даже обычный музыкальный инструмент - свирель, дрымбу или скрипку, могут превратить в страшное оружие. Все это - о белых и чёрных магах Карпат - мольфарах.

Когда-то в горах их было много, каждый год они встречались в условленном месте и судачили о вещах, известных только им одним. Однако со временем духовные практики вымерли. Частично из-за того, что не было кому передать свои знания… Есть ли сейчас на Гуцульщине хотя бы один живой маг - никто утвердительный ответ не даст. Нечая, который был самым известным и сильным, убили в собственном доме прошлым летом. Весть про это облетела практически все украинские масс-медиа. Преступление имеет несколько версий, но самая популярная из них - месть черных магов, которые постоянно сражались с Нечаем и, наконец, победили.

Говорят, что смерть для него не была неожиданностью. В разговорах маг часто упоминал и ее время, и причины. Сетовал, что не оставит после себя ученика, поскольку такого человека просто не нашлось… Этим материалом мы продолжаем рассказ о гуцулах. В частности, речь пойдет о мире магии: знахарях, травниках и мольфарах.

«Он был могучий, мощный, все знал. От его слова погибал скот, человек сох и чернел как дым, он мог наслать смерть и жизнь, разогнать тучи и остановить град, огнем черного глаза испепелить врагов и зажечь в женском сердце любовь» - так в книге «Тени забытых предков» описывал карпатских магов украинский писатель Михаил Коцюбинский. Впоследствии по ее сюжету армянин Сергей Параджанов снял свой легендарный фильм, в котором на несколько минут в кадре появился и знахарь. Правда, его роль играл обычный артист. Но что интересно - в фильме показаны и настоящие мольфары. Двое из них несут крест на похоронах отца Ивана Палийчука.

Коцюбинский один из тех, кто приехал на Гуцульщину издалека, но настолько влюбился в нее, что на какое-то время остался там жить и написал свою гениальную повесть. Помимо быта, писатель исследовал магию и первым открыл миру тайну мольфаров, ведьм, злых духов. Позже в письме к своему приятелю Максиму Горькому он писал: «Глубокий язычник - гуцул, всю свою жизнь до смерти проводит в борьбе со злыми духами, населяющими леса, горы и воды». Это действительно так, потому что даже сейчас жители Карпат искренне верят в силу слова, магию предметов и растений. Если им плохо или что-то в жизни идет «не так», то они скорее пойдут к знахарю или гадалке, чем к священнику. Об их верованиях можно писать целые исследования чем, собственно, и занимаются ученые. Но мы расскажем только об основных вещах.

Итак, многие гуцулы считают, что между настоящим и потусторонним миром, между людьми и демонами стоят «непростые». Это полуфантастические существа, которые могут делать добро и зло, помогать или вредить. Они делятся на две категории. Одни из них связаны с хорошей силой и Богом, защищают мир от всего плохого. Это знахари, колдуны, и «баильники». В основном они занимаются лечением людей и животных. Для этого используют травы и специальные молитвы, заговоры. Также могут угадывать будущее и без проблем рассказывают о прошлом каждого человека, тем самым опровергают мнение, что гадалки и ворожеи - обычные аферисты. К непростым относят и «градивныкив». Это люди, которые наделены от природы силой разгонять грозу, град и облака. В них верили настолько, что пастухи даже брали их с собой на пастбища и выплачивали зарплату.

Ставленниками нечистой силы считались упыри, ведьмы, вурдалаки. Согласно гуцульским верованиям, они могут превращаться в животных, насылать на коров и овец эпидемию и гибель. Самыми опасными считались женщины-«чередивницы», которые забирали у коров молоко или делали так, что те доились кровью. В тандеме с ними шли «месячники» - люди, которые с изменением луны могут менять свой пол, становиться то мужчиной, то женщиной.

Но, без сомнения, самыми известными и популярными магами Карпат являются мольфары, которых принято разделять на темных и светлых. Термин происходит от древнего слова «мольфа», что означает завороженный, наделенный определенной силой предмет. Это талисман, трава, крест - любая материальная вещь, которую можно наделить энергетикой. Именно их мольфары и используют в своих духовных практиках.

Точную дату появления первых магов в Карпатах назвать проблематично - упоминания о них встречаются со времен язычничества. Утверждают, что тогда они имели чрезвычайную силу - умели летать и разговаривать с животными. Однако, это могли делать только действительно святые, достигшие вершин мастерства. В последние годы магия уходит из Карпат и вместе с ней и чудеса, которые делали мольфары. Многие еще помнят Михаила Нечая, которого прошлым летом злоумышленник убил ножом в доме. Нечай называл себя потомком казаков. В частности, богуславского полковника Данила Нечая и Ивана Сирко. Рассказывал, что его генетика родом с острова Хортица. Там практиковались в магии казаки-характерники, о которых тоже ходили легенды (их не брали ни пули, ни вражеские сабли). И действительно - на Гуцульщине фамилия Нечай никогда не встречалось.

Дар ясновидения, умение разбираться в травах и минералах, древние заклинания перешли к Нечаю от бабушки. Та маленьким носила его в мешке на спине, когда отправлялась на высокогорье за травами. Во время таких путешествий мальчик научился распознавать «хорошие» и «плохие» растения, общаться с животными, предсказывать будущее. Осознание причастия к Божьему дару пришло к Нечаю еще в детстве: когда у соседа пошла кров носом - Нечай остановил ее, просто проведя ладонью по лицу. Потом помог лесорубу, поранившемуся во время работы. Бабушка поняла, что внук обладает сверхъестественной силой и принялась готовить его к инициации. «Перед инициацией, - вспоминал Михаил Нечай, - я должен был длительное время поститься, а в ночь посвящения бабка сказала, чтобы я разделся и вошел в треугольник, составленный из ритуальных огней. Перед этим она дала мне чай, заваренный на каких-то психотропных растениях. Не знаю, что это было. Возможно белена, мандрагора или какие-то грибы. Одним словом, я заснул и стал видеть духов. Тогда ко мне пришел мой мистический наставник в котором я узнал Пантелеймона - в язычестве он соответствует богу огня Сварогу. С тех пор этот святой сопровождает меня во всем, рассказывает о людях, которые придут ко мне за помощью».

После посвящения Нечай действительно стал. В отличие от других магов он не прятался, а охотно давал интервью, рассказывал о себе и тайнах мира - о нем написано сотни статей, снято десятки документальных фильмов. Свидетельство того, что он был «непростым» люди увидели еще в далеком 1989 году. Тогда в городке Черновцы запланировали провести первый фестиваль Червона Рута, а на то время синоптики передавали затяжные дожди. Из Центрального комитета комсомола Украины Нечаю пришла телеграмма с просьбой разогнать тучи. Зная о сверхъестественных возможностях человека, к его помощи прибегли даже атеисты. Мольфар пришел и действительно разогнал непогоду. Повсюду шли дожди с молниями, а над Черновцами в течение нескольких дней светило солнце…

Просили помощи у деда не только комсомольцы, но и режиссер Параджанов. Перед тем, как взяться за съемки «Теней забытых предков» он несколько недель жил в Карпатах. Изучал быт гуцулов, их обычаи и традиции. Основным консультантом также был наш герой. Мольфар Нечай не только рассказывал как строить диалоги или наряжать героев, но и заряжал всех участников съемочного процесса своей энергетикой. Позже хвастался, что отчасти и благодаря ему кинолента стала легендарной.

Нечай был интересным собеседником, потому что мог часами рассказывать о Белой и Черной магии, силу проклятий, язычестве и христианстве. Сам словно алхимик был окружен предметами, которые использовал в практиках. Едва ли не самым интересным был Змеиный камень - кусок минерала, в котором гадюка «прошипела» дыру.

«Один раз в год, - рассказывал мольфар, - в Карпатах на праздник Воздвижения Господнего гадюки сползаются к одному камню и начинают на него шипеть. Тогда их лучше не слушать, потому что можно сойти с ума. Сила шипения настолько велика, что в камнях образуются отверстия. Наука все это, конечно, отрицает, но так есть. Затем эти материалы имеют очень большую силу. Вообще в горах между людьми и змеями сложились очень своеобразные отношения. Особенно это касается матерей-одиночек. Бывало так, что они уходили из дома, ребенка оставляли самого в колыбели, а около нее ставили тарелочку с молоком. Делалось это для того, чтобы змея, если заберется в хату, не трогала малыша. Бывали случаи, что змея набирала молоко себе в пасть и кормила им ребенка. После этого обретала над ним власть…»

По словам Нечая в Карпатах он был не единственным мольфаром. Часто вспоминал людей, которые имели такую же силу. Это Шинкарук, Игнат, Гой, Тарадуда. Некоторые из них забивали в дерево нож, а оттуда шло молоко. Часто дед Нечай рассказывал почему так плохо обстоят дела в Украине и даже прогнозировал судьбу отдельных политиков. «Украина, - говорил он, - несет свой крест, ибо вместо Перуна и Сварога молится христианским богам. Во всем виноват Владимир Великий, он окрестил людей насильно, а тем, кто не хотел слушаться - отсекал головы. Так сказывается кровь и деревянные идолы, которых утопили в Днепре … »

Наверняка больше всего мольфар запомнился людям, которые ехали к нему за советом или лекарствами за сотни километров. С неизменным черным котом Млинцуром он всегда приветливо встречал их на пороге своего дома. Посещали деда и политики самого высокого ранга. Несколько раз бывали как Президент Украины Виктор Ющенко, так и министры. Они оставляли Нечаю свои беды и плохую энергетику, вынуждая его впоследствии прибегать к длительному и достаточно опасному процессу очистки. Делался он раз в год, в августе, - Нечай без еды и питья шел в горы, где на двенадцать дней ложился в пещеру, будто впадая в летаргический сон. Или же раздевался и прыгал через огонь, как это делали предки на Ивана Купала.

Мольфара Нечая убили в июле 2011 года. Говорят, он был последним Белым магом Карпат. Хочется надеяться, что это не так, ведь свет не гаснет.

Степан ГРИЦЮК

Фотографии Юрия ГЕЛИТОВИЧА

Передрук: Сайт «Бульба NEWS» http://bulbanews.ru/puteshestviya/molfary-3,

http://bulbanews.ru/puteshestviya/gutsuly_polonyna.

Василий Петричук с другим парнем начинают доение. Понимаешь, что это тяжелая работа, когда осознаешь, что два человека должны выдоить более сотни овец
Василий Петричук с другим парнем начинают доение. Понимаешь, что это тяжелая работа, когда осознаешь, что два человека должны выдоить более сотни овец
Гуцулы процеживают молоко через марлю (иногда для этого также используются ветки ели) и заливают в чан. На открытом огне подогревают его до определенной температуры и дают туда 'глег'
Гуцулы процеживают молоко через марлю (иногда для этого также используются ветки ели) и заливают в чан. На открытом огне подогревают его до определенной температуры и дают туда 'глег'
Первый сыр выбирают из котла руками и кладут в шерстяное или крапивное цедило, чтобы стекала жидкость
Первый сыр выбирают из котла руками и кладут в шерстяное или крапивное цедило, чтобы стекала жидкость
Чтобы будз имел хороший вкус его еще выкладывают в сыроварню для копчения дымом
Чтобы будз имел хороший вкус его еще выкладывают в сыроварню для копчения дымом
Мольфары, маги Карпат, бывают 'черными' и 'белыми'
Мольфары, маги Карпат, бывают 'черными' и 'белыми'

На світлинах: Гуцул Василий Петричук. Василий Петричук с другим парнем начинают доение. Понимаешь, что это тяжелая работа, когда осознаешь, что два человека должны выдоить более сотни овец. Гуцулы процеживают молоко через марлю (иногда для этого также используются ветки ели) и заливают в чан. На открытом огне подогревают его до определенной температуры и дают туда 'глег'. Первый сыр выбирают из котла руками и кладут в шерстяное или крапивное цедило, чтобы стекала жидкость. Чтобы будз имел хороший вкус его еще выкладывают в сыроварню для копчения дымом. Мольфары, маги Карпат, бывают 'черными' и 'белыми'.

Додати коментар


Захисний код
Оновити

Вхід

Останні коментарі

Обличчя української родини Росії

Обличчя української родини Росії

{nomultithumb}

Українські молодіжні організації Росії

Українські молодіжні організації Росії

Наша кнопка